Почему исторически считается, что украинцы любят сало? Блогер и любитель научного подхода shkrobius задался вопросом, это региональные особенности свиноводства или нечто иное? Смотрите серию его публикаций о сале:


Пишут, что это венгерское влияние. Что ж, венгры сало любят, это верно. И поляки. Еще итальянцы, испанцы, англичане. Прямо скажем, почти вся Европа. Я вообще не уверен, что любовь к салу требует пространных объяснений - дешевая и калорийная еда для низов. Возможно, правильный вопрос - почему в России этой тяги к салу нет. Не в том ли дело, что сало было недоступно крестьянам - примерно по тем же причинам, что ношение лаптей?

Вразумительного ответа я не получил, поэтому посмотрел статистику 19-го века (раньше нет)
(А. Фортунатов, Сельскохозяйственная статистика европейской России, 1893;
http://accountology.ucoz.ru/load/0-0-1-1627-20
см. стр. 221).

По переписи 1888-го года по 50 губерниям было в среднем 10 свиней на 100 душ населения. В Российской империи был огромный дисбаланс Запад-Восток. В Виленской, Гродненской, Могилевской, Черниговской губерниях было > 20 свиней на 100 человек; в Архангельской, Московской, Владимирской, Олонецкой, СПб-ской, Ярославской - менее 2-х. 3/5 поголовья находилось в черноземной области. По площади больше всего свиней было в Ковенской и Подольской губерниях (10 на 100 десятин). В Литве, Белоруссии, Волынской и Подольской губерниях свиньи составляли 1/5 всего скота.

"Хохлы сало любят" главным образом от того, что сало на Украине было. К 1913-му году 50% свиней находились именно там; остальные же, в основном, в Белоруссии и Литве. Где свиней было очень мало, так это в нынешней России. Вполне вероятно, что там сало тоже бы любили, если бы оно было. Однако, его не было.

Почему в России было так мало свиней, я так и не понял. Одно из предложенных объяснений было в том, что на Украине есть много дубовых и буковых рощ, чтобы пасти там свиней (не тратя на животных годные людям продукты); в России таких лесов мало. Но таких лесов мало и в Белоруссии с Литвой, тем не менее свиней в них было сравнимо с Украиной.

Получается, что загадка не на Украине, а в России. Вероятно, из-за отсутствия лесного выпаса, свиней надо было кормить картофелем и т. д.; низкая продуктивность делала это невозможным. Другое возможное объяснение - разделение труда (в России специализировались на зерновых, которые не годились на откорм свиней).

Подумав над цифрами, я понял, что сам факт огромной диспропорции производства в 19-м веке может означать только одно: региональную специализацию для экспорта. Я молчаливо предполагал, что скот потребляли на месте: на Украине, в Белоруссии, Литве, как в России, было почти натуральное хозяйство, но более зажиточное скотом. Что это не так, было видно хотя бы из того, что по данным переписей большинство свиней (7:1) были в поместных, а не в крестьянских хозяйствах. Cвиней там выращивали на продажу.

Нужно было отойти еще на один век.
(гл. 7 Очерки русской культуры XVIII века; 1986)
http://www.rgo-sib.ru/book/kniga/199.htm

Мои догадки оказались частично верны (зерновая специализация Нечерноземья и нехватка кормов сыграли большую роль в плохом положении в России). Но не только они. Одним из главных факторов были опустошительные эпизоотии, частота которых в Нечерноземье была заметно выше, чем в черноземной области. Этого хватало, чтобы черноземные районы за 100-150 лет намного ушли вперед. Свиней таки сначала пасли в лесу, как и в остальной Европе, и изначально лучшие условия позволили достичь некоторого критического поголовья. Тогда и было сделано открытие, что этой скотиной можно выгодно торговать, снабжая мясом города нечерноземной части.

Так в 18-м веке на западе появился развитый рынок скототорговли (сначала на Украине); в Нечерноземье же скотину по-прежнему выращивали в условиях натурального хозяйства до середины 19-го века. Не обязательно, что скот непосредственно гнали в Россию (хотя и это было); торговля распространялась волной (более дешевый привозной скот позволял дальше торговать своим с выгодой).

Диспропорция, видная в 19-м веке, существовала уже на середину 18-го века (примерно те же цифры). Другим фактором в успехе черноземной зоны называют хуторскую систему, которая соединяла ориентацию на рынок и одновременно изолировала скотину, так что эпизоотии приводили к меньшему падежу, чем в Нечерноземье, где скот был скучен в деревнях. Там, вероятно и произошел переход от традиционного лесного выпаса к более интенсивному откорму на продажу. Рыночные стимулы не работали бы, если бы Нечерноземье не было рынком для сбыта скота, а для этого там должно было быть плохо развито собственное скотоводство. Метод быстрого откорма свиней на мясо давал сало, как побочный продукт. Поскольку производство было большое, то и сало водилось…

Похожая ситуация была в Дании, где свиней тоже сначала держали для себя. Достатка от этого было мало; бедность. В 19-м веке начался экспорт свинины в Англию, и быстро пришел достаток; сейчас датчане главные экспортеры свинины в Европе. Украина проделала тот же путь. В России всегда был стереотип об Украине как земле, где палку воткни, из нее дерево вырастет. Но то, что вырастет - этого мало. Нужно иметь потребителей, потому что палки есть у всех. Украина нашла их в Нечерноземье, возникла специализация по разведению свиней, и тогда появилось сало.

на фото венгерский шпик как я понимаю
я не хохол но от этого не откажусь

Потому что оно вкусное вот и любят )