Всё про шашлык
Написано 1 мая 2008 г. 20:04:48
38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки
Наконец-то весна, время выезжать на природу. Опушка леса, река, костер, компания закадычных друзей, шашлык… Обо всем этом мы мечтали всю долгую зиму. От одного только предвкушения текут слюнки – жареное мясо на углях всегда было одним из самых любимых блюд человека во все времена.
Как же приготовить настоящий шашлык? Где найти именно тот рецепт, которому радуется и душа, и тело? Мы подобрали варианты специально для вас: здесь и оригинальные рецепты, и классические, более нам привычные.
Шашлык из баранины или свинины
Мякоть задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать не слишком большими кусками, поместить в эмалированную посуду, посыпать молодым черным перцем, посолить, перемешать. Репчатый лук порезать кольцами и, добавляя белого сухого вина (200 мл на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо. Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.
Шашлык классический
1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-го уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль.
Можно использовать корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык с рисом
1 кг баранины; 5 - 6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец. На гарнир - вареный рис.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. Обжарить шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром. Отварить рис. Подавать с гарниром.
Шашлык по-карски
1 вариант. 250 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4-6 часов. Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с бараньей почкой с одного конца и помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке или на шампуре над углями. При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
2 вариант. 250 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, красный молотый перец, зелень, соль.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 10 до 15 см. и толщиной 3- 4 см., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, положить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, придавить грузом и оставить в холодном месте на 6 часов. Затем куски баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину 6-8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет пожарено. При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо с нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
Шашлык по-кавказски
1 вариант. Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.
Грудинка нарезается продолговатыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем. В стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленного мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая) слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и так несколько раз (верхний слой - лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Жарить лучше на древесном угле. Высота над углями 10-12 см. Кусочки нанизывают плотно. Когда вы уложите шампуры над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавался сплошной слой из мяса. Переворачивают шашлык один раз. Поливают рассолом. Подают с большим количеством зелени и белого столового вина.
2 вариант. 1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
Шашлык в кастрюле
350 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., пожарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде. Подавая на стол, посыпать порезанным луком и полить соком граната.
Шашлык из баранины с луком
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук - кольцами. Куски баранины нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
Шашлык из молодой баранины
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры. Жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени в процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука с солью, разбавленным жирным мясным бульоном. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2-3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
Шашлык из баранины
1 кг баранины, 200 г. сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян кинзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15-16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, накрыть марлей, придавить сверху грузом, и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель жира появляется пламя, его надо сразу же погасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо с большим количеством свежей зелени, кольцами репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом.
Шашлык из баранины по-турецки
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту, все посолить и перемешать. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика (шириной около 4 см) нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур, надеть также 2-3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 210 градусов. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.
Шашлык из почек
350 г бараньих почек, 400 г помидоров, 1 столовая ложка винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Промытые почки нарезать кусочками весом 20-30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 190 градусов. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.
Шашлык из рубленого мяса по-узбекски
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут при температуре 200 градусов. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.
Пикантные свиные шашлыки
500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; 2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте емкость крышкой и оставьте в холодильнике на 9-12 часов, периодически помешивая. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле минут 7-8, переворачивая, пока свинина не запечется. Не пересушите! Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями.
Шашлык из свинины
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; китайский листовой салат.
Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните. Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 10 минут, поливая оставшимся маринадом. Готовое мясо снимите с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.
Шашлык из свинины с консервированными яблоками
500 г. постной свинины; 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.
Постное свиное мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать. Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Шашлык жарят над углями.
Шашлык из свинины с гранатовым соком
3 кг свиной шейки с прожилками сала; 4 луковицы; 1/2 стакана красного сухого вина; 1/2 стакана кислого 100%-го гранатового сока; сок одного лимона; специи (перец черный и белый горошком, перец красный молотый, черный молотый, остальные по вкусу, несколько семячек тмина, тимьяна и чайную ложку хмели-сунели); две-три ложки оливкового масла.
Мясо нарезать крупными кубиками (с небольшой кулак) и поместить в кастрюлю. Затем порезать кольцами лук и перемешать с мясом, солью и специями. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и вылить в мясо, аккуратно перемешать и добавить оливковое масло. Мариновать сутки. Готовить 10-15 минут на мангале или открытом огне.
Шашлык из свинины с майонезом
2 кг. свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г. майонеза, соль, перец.
Мясо нарезать на куски размером с небольшой кулак, сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить. Оставить на пару часов. Затем жарить над углями.
Шашлык из свинины с луком
600 г. нежирной свинины, 5-6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками по 15-20 г, посолить, посыпать перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом «Кетчуп».
Шашлык по-русски из свинины
2,5 кг свежей свинины (обязательно с салом по краю), 700 г лука, черный перец, 125 г столового уксуса, 1 лимон, соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое). Мясо взять из расчета 600 г. на человека.
Мясо порубить кусочками граммов по 30-35 в эмалированную посуду. Сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (для многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук, нарезанный ломтиками лимон, уксус, соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны. Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла.
Шашлык из свинины с прокисшем томатом
1 кг свинины, 400 г.лука, 0,5 л.прокисшего томата.
Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах) на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается - тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.
Шашлык в кефире
1 кг нежирной свинины; 1,5 л кефира; 1 пучок кинзы; 8 головок репчатого лука; соль; перец.
Филе свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь. Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.
Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса и выдержать несколько часов в эмалированной посуде. Подготовленное мясо зажарить вместе с помидорами на сковороде, смазанной жиром.
Шашлыки из говядины с рисом
500 г мяса; 150 г шпика; 40-50 г свиного топлёного сала; 50 г сливочного масла; 3 головки лука; 500 г рисовой каши; перец; соль.
Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Срезать выступающие части кусочков, посолить, посыпать перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда выложить рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык.
Шашлык из говядины
600 г. филе говядины, 80 г. репчатого лука, 20 г. фруктового уксуса, 10 г. топленого масла, специи.
Говяжье филе нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2-3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым маслом.
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины нарезают небольшие одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса нанизывают на шампуры и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирают с красным молотым перцем, заливают мясо и выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Мясо, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
Шашлык из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Шашлык из курицы
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30-40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-го уксуса около трех часов в прохладном месте. Затем нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык горячим со свежими овощами.
Шашлык из птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
1 кг куриного мяса; 150 г орехов (арахис, грецкие или лесные орехи); 2 головки репчатого лука; 50 г растительного масла; 4 зубчика чеснока; соль; перец.
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, измельченного чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
Курица с мятным соусом
1 кг куриных грудок; 4 ст. ложки оливкового масла; 2 небольших лимона; 1-2 шт. перца чили; 200 г йогурта; 5 г черного молотого перца; 6 ст. ложек измельченных листьев мяты; соль.
Куриные грудки нарезать полосками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тертую цедру и сок лимона, мелко нарезанный перец чили и листики мяты. Все перемешать и оставить на полчаса мариноваться. Затем мясо нанизать на деревянные шпажки и запечь на гриле в течение 10-15 мин., поворачивая, до готовности. К подаче шашлыков подготовить соус, смешав пучок нарезанных листьев мяты с ложкой лимонного сока и стаканом натурального йогурта.
Шашлык из рыбы
На 2 порции надо 400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 1 сладкий перец; 200 г сыра; перец; соль.
Помыть филе в холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Все компоненты перемешивая нанизать на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху - куски сыра. Поставить все это в микроволновую печь на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
Шашлык из осетрины
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40-50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190 градусов. На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Осетрина на вертеле
Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 лимон на 1,5 кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом ткемали.
Шашлык из морской рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленный укроп и петрушку, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать рыбу сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
Шашлык из картофеля
1 вариант. Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь. Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой. Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.
2 вариант. 3 картофелины нерассыпчатых сортов, 3 тонких ломтика свинины (бекона или копченой грудинки) диаметром 5 см, 1 помидор (лук или другой сочный овощ по вкусу), сметана, зелень, сливочное масло, паприка, соль, красный перец.
Свинину отбить, обжарить с паприкой на растительном масле, посолить. Если есть копченая готовая грудинка - натереть ее специями, можно брать просто кусочки свиного сала или куриных окороков. Картофель порезать кружочками и надеть на шампур, чередуя его с мясом, помидорами или обжаренным луком. Шашлык положить на прямоугольный кусок фольги подходящего размера, посолить, поперчить, положить на фольгу 1/3 ч.л. сливочного масла, шашлык посыпать зеленью и чуть-чуть смазать сметаной. Фольгу плотно обернуть вокруг шампура и на концах уплотнить и закрутить. Жарить на решетке в духовке, при 200-250 градусах 25-35 минут. На стол подавать в фольге.
AIF.RU
Наконец-то весна, время выезжать на природу. Опушка леса, река, костер, компания закадычных друзей, шашлык… Обо всем этом мы мечтали всю долгую зиму. От одного только предвкушения текут слюнки – жареное мясо на углях всегда было одним из самых любимых блюд человека во все времена.
Как же приготовить настоящий шашлык? Где найти именно тот рецепт, которому радуется и душа, и тело? Мы подобрали варианты специально для вас: здесь и оригинальные рецепты, и классические, более нам привычные.
Шашлык из баранины или свинины
Мякоть задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать не слишком большими кусками, поместить в эмалированную посуду, посыпать молодым черным перцем, посолить, перемешать. Репчатый лук порезать кольцами и, добавляя белого сухого вина (200 мл на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо. Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.
Шашлык классический
1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-го уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль.
Можно использовать корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык с рисом
1 кг баранины; 5 - 6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец. На гарнир - вареный рис.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. Обжарить шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром. Отварить рис. Подавать с гарниром.
Шашлык по-карски
1 вариант. 250 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4-6 часов. Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с бараньей почкой с одного конца и помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке или на шампуре над углями. При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
2 вариант. 250 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, красный молотый перец, зелень, соль.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 10 до 15 см. и толщиной 3- 4 см., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, положить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, придавить грузом и оставить в холодном месте на 6 часов. Затем куски баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину 6-8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет пожарено. При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо с нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
Шашлык по-кавказски
1 вариант. Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (желательно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.
Грудинка нарезается продолговатыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем. В стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленного мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая) слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца, и так несколько раз (верхний слой - лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды, и под гнет на 3-4 часа. Жарить лучше на древесном угле. Высота над углями 10-12 см. Кусочки нанизывают плотно. Когда вы уложите шампуры над углями, они должны касаться друг друга, чтобы создавался сплошной слой из мяса. Переворачивают шашлык один раз. Поливают рассолом. Подают с большим количеством зелени и белого столового вина.
2 вариант. 1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
Шашлык в кастрюле
350 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., пожарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде. Подавая на стол, посыпать порезанным луком и полить соком граната.
Шашлык из баранины с луком
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук - кольцами. Куски баранины нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
Шашлык из молодой баранины
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры. Жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени в процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука с солью, разбавленным жирным мясным бульоном. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2-3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
Шашлык из баранины
1 кг баранины, 200 г. сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян кинзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15-16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, накрыть марлей, придавить сверху грузом, и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель жира появляется пламя, его надо сразу же погасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо с большим количеством свежей зелени, кольцами репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом.
Шашлык из баранины по-турецки
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту, все посолить и перемешать. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика (шириной около 4 см) нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур, надеть также 2-3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 210 градусов. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.
Шашлык из почек
350 г бараньих почек, 400 г помидоров, 1 столовая ложка винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Промытые почки нарезать кусочками весом 20-30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 190 градусов. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.
Шашлык из рубленого мяса по-узбекски
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут при температуре 200 градусов. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.
Пикантные свиные шашлыки
500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; 2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте емкость крышкой и оставьте в холодильнике на 9-12 часов, периодически помешивая. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле минут 7-8, переворачивая, пока свинина не запечется. Не пересушите! Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями.
Шашлык из свинины
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; китайский листовой салат.
Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните. Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 10 минут, поливая оставшимся маринадом. Готовое мясо снимите с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.
Шашлык из свинины с консервированными яблоками
500 г. постной свинины; 3 головки лука, 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.
Постное свиное мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать. Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Шашлык жарят над углями.
Шашлык из свинины с гранатовым соком
3 кг свиной шейки с прожилками сала; 4 луковицы; 1/2 стакана красного сухого вина; 1/2 стакана кислого 100%-го гранатового сока; сок одного лимона; специи (перец черный и белый горошком, перец красный молотый, черный молотый, остальные по вкусу, несколько семячек тмина, тимьяна и чайную ложку хмели-сунели); две-три ложки оливкового масла.
Мясо нарезать крупными кубиками (с небольшой кулак) и поместить в кастрюлю. Затем порезать кольцами лук и перемешать с мясом, солью и специями. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и вылить в мясо, аккуратно перемешать и добавить оливковое масло. Мариновать сутки. Готовить 10-15 минут на мангале или открытом огне.
Шашлык из свинины с майонезом
2 кг. свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г. майонеза, соль, перец.
Мясо нарезать на куски размером с небольшой кулак, сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить. Оставить на пару часов. Затем жарить над углями.
Шашлык из свинины с луком
600 г. нежирной свинины, 5-6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками по 15-20 г, посолить, посыпать перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом «Кетчуп».
Шашлык по-русски из свинины
2,5 кг свежей свинины (обязательно с салом по краю), 700 г лука, черный перец, 125 г столового уксуса, 1 лимон, соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое). Мясо взять из расчета 600 г. на человека.
Мясо порубить кусочками граммов по 30-35 в эмалированную посуду. Сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (для многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук, нарезанный ломтиками лимон, уксус, соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны. Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла.
Шашлык из свинины с прокисшем томатом
1 кг свинины, 400 г.лука, 0,5 л.прокисшего томата.
Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах) на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается - тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.
Шашлык в кефире
1 кг нежирной свинины; 1,5 л кефира; 1 пучок кинзы; 8 головок репчатого лука; соль; перец.
Филе свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь. Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.
Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса и выдержать несколько часов в эмалированной посуде. Подготовленное мясо зажарить вместе с помидорами на сковороде, смазанной жиром.
Шашлыки из говядины с рисом
500 г мяса; 150 г шпика; 40-50 г свиного топлёного сала; 50 г сливочного масла; 3 головки лука; 500 г рисовой каши; перец; соль.
Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Срезать выступающие части кусочков, посолить, посыпать перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда выложить рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык.
Шашлык из говядины
600 г. филе говядины, 80 г. репчатого лука, 20 г. фруктового уксуса, 10 г. топленого масла, специи.
Говяжье филе нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2-3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым маслом.
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины нарезают небольшие одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса нанизывают на шампуры и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирают с красным молотым перцем, заливают мясо и выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Мясо, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
Шашлык из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Шашлык из курицы
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30-40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-го уксуса около трех часов в прохладном месте. Затем нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык горячим со свежими овощами.
Шашлык из птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
1 кг куриного мяса; 150 г орехов (арахис, грецкие или лесные орехи); 2 головки репчатого лука; 50 г растительного масла; 4 зубчика чеснока; соль; перец.
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, измельченного чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
Курица с мятным соусом
1 кг куриных грудок; 4 ст. ложки оливкового масла; 2 небольших лимона; 1-2 шт. перца чили; 200 г йогурта; 5 г черного молотого перца; 6 ст. ложек измельченных листьев мяты; соль.
Куриные грудки нарезать полосками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тертую цедру и сок лимона, мелко нарезанный перец чили и листики мяты. Все перемешать и оставить на полчаса мариноваться. Затем мясо нанизать на деревянные шпажки и запечь на гриле в течение 10-15 мин., поворачивая, до готовности. К подаче шашлыков подготовить соус, смешав пучок нарезанных листьев мяты с ложкой лимонного сока и стаканом натурального йогурта.
Шашлык из рыбы
На 2 порции надо 400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 1 сладкий перец; 200 г сыра; перец; соль.
Помыть филе в холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Все компоненты перемешивая нанизать на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху - куски сыра. Поставить все это в микроволновую печь на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
Шашлык из осетрины
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40-50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190 градусов. На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Осетрина на вертеле
Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 лимон на 1,5 кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом ткемали.
Шашлык из морской рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленный укроп и петрушку, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать рыбу сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
Шашлык из картофеля
1 вариант. Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь. Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой. Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.
2 вариант. 3 картофелины нерассыпчатых сортов, 3 тонких ломтика свинины (бекона или копченой грудинки) диаметром 5 см, 1 помидор (лук или другой сочный овощ по вкусу), сметана, зелень, сливочное масло, паприка, соль, красный перец.
Свинину отбить, обжарить с паприкой на растительном масле, посолить. Если есть копченая готовая грудинка - натереть ее специями, можно брать просто кусочки свиного сала или куриных окороков. Картофель порезать кружочками и надеть на шампур, чередуя его с мясом, помидорами или обжаренным луком. Шашлык положить на прямоугольный кусок фольги подходящего размера, посолить, поперчить, положить на фольгу 1/3 ч.л. сливочного масла, шашлык посыпать зеленью и чуть-чуть смазать сметаной. Фольгу плотно обернуть вокруг шампура и на концах уплотнить и закрутить. Жарить на решетке в духовке, при 200-250 градусах 25-35 минут. На стол подавать в фольге.
AIF.RU
Изменено 15 августа 2009 г. 15:15:57 slayer
Если хочешь, чтобы женщина была ангелом, подари ей рай.Женщины-ангелы, но когда им обламывают крылья, приходится летать на метле.
Тебе роют яму, а ты не мешай - закончат, сделаешь бассейн.
Тебе роют яму, а ты не мешай - закончат, сделаешь бассейн.
Написано 1 мая 2008 г. 22:10:32
Какой делала ?
Изменено 2 мая 2008 г. 10:11:16 Romario
Написано 1 мая 2008 г. 23:29:09
мляя...хочу шашлык :(
Написано 2 мая 2008 г. 0:52:19
angela надо заколоть) ато вечером такие темы закидывает..
хочется шашлыка сразу...
надо будет попробывать какойнить сделать
хочется шашлыка сразу...
надо будет попробывать какойнить сделать
Написано 2 мая 2008 г. 1:00:09
млин
весь слюной изошел пока читал
надо будет попробовать что-то
весь слюной изошел пока читал
надо будет попробовать что-то
nihim illi seerat ad regnandum praeter regnum
Написано 2 мая 2008 г. 1:41:49
- Без еды можно прожить месяц.- Можно - а смысл?- А без смысла можно прожить всю жизнь.
Написано 2 мая 2008 г. 8:57:44
| Цитата (General-Skobelev @ 02.05.2008, 00:06:49) |
| Аппетитная песня про шашлык |
Ты садист.
Пипец такая фотка мммммм и такой намек.При таком намека,как сказать девочке исполняющей песню,что ее собака уже не найдется? Черный юмор.А шашлыки и правду в тему.В магазине дорого,лучше купить мясо и самому сделать,темболее теперь унас вон сколько рецептов.Спасибо. 
Изменено 2 мая 2008 г. 9:00:35 Trendnet
Написано 2 мая 2008 г. 9:20:51
спасибко ангелок за рецептики)))распечатала даже....на слете попробуем)) все
все
Написано 11 февраля 2009 г. 13:18:20
Вот уже весна у нас на пятках,а лето совсем не далеко!Несколько рецептов опробывал вкусно и просто!Может кто-то найдет и для себя что-нибуть !!!
=====================================================================
Прошу прошения что не выстовил одним файлом для меня это было оочень проблематично !!!
=====================================================================
ПРЕДИСЛОВИЕ
Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских
и пастушеских народов, а в современных условиях он получил
широкое распространение в самых широких кругах населения.
Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовле-
нии, возможность использования самых разнообразных мясо-
продуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В куль-
туре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его
переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что
позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это по-
нятие достаточно широко.
В то же время в основной отечественной литературе по
кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним
понимается мясное блюдо, приготовленное из основных ви-
дов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козляти-
ны, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на
закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электро-
шашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использова-
нием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вер-
тела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использо-
ваться в данной книге.
Рассмотрим основную технологию и составляющие для при-
готовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопро-
дукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — мо-
лодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала
или жира. Мясо молодых животных может использоваться для
приготовления шашлыков без дополнительных операций (мари-
нования), а если и маринуется, то незначительное время и, как
правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо пти-
цы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы
насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходи-
мый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в со-
ответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шаш-
лыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в мари-
наде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если
мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса об-
макивают в растительное масло или натирают им, а большие кус-
ки просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при
жарке обычно смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски
разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кус-
ков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в мари-
наде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом
мяса, так и необходимостью добиться определенного состоя-
ния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и
жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необ-
ходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы
жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая
газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала,
так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела)
вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные при-
способления. Это вертел — металлический или деревянный
прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела
определяется размером кусков мяса, для которых он предназна-
чен. Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и
более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они из-
готовляются самостоятельно или приобретаются готовыми —
заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из метал-
лической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм. На
них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В по-
левых условиях шампуром может служить тонкий и прочный
деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются
шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см.
Металлические шпажки изготовляются из металлических пру-
тиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки
выполняются из нержавеющей стали.
К шампурам обычно изготовляются металлический мангал —
емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на нож-
ках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями
вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от раз-
меров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг
к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют
поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные мате-
риалы, между которыми можно держать определенное время рас-
каленные угли.
Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специ-
альные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и ши-
риной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпор,
решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления та-
кой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при
помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку
можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанав-
ливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует сма-
зать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем
протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только
для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других
продуктов на открытом огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков исполь-
зуются специальные электроприборы: электрогриль, электро-
шашлычница и т. д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскален-
ными древесными углями. Приготовить такие угли можно из су-
хой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для
такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равно-
мерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущен-
ных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями неве-
лико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и
свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20. Но
многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от
древесины, использованной для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: сна-
ружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть
розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой
иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла
легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покры-
той белым соком — шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии
10—12 см, за время жарки его необходимо несколько раз пово-
рачивать вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и марино-
ванные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шаш-
лыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим крас-
ным и белым вином.
Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последова-
тельности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса
диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавит-
ном порядке.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНИНЫ
1. По-адыгейски
600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г
чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.
Мясо нарезать кусками по 60—80 г, отбить деревянным
молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить
над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и
поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить
до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, под-
лить немного бульона и тушить до готовности. Подать с кру-
той кашей.
Каща готовится так: кукурузную крупу просеять через сито,
чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую
воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая дере-
вянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разре-
зать на куски, добавить масло.
2. По-азербайджански (любительский)
1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука,
зелень, перец и соль по вкусу.
Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с ребер-
ными косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нани-
зать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обра-
щена в одну сторону.
Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачи-
вая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.
Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль,
перец, лук, зелень.
3. Армянский по-карски
1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса,
25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зе-
лень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.
С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать
грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть
круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г.
Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.
Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду,
посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвозди-
кой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить
уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в хо-
лодное место на 6—7 ч для маринования.
Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две
штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски
сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять
ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, перио-
дически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось рав-
номерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно
срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими лом-
тиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка
будет продолжать жариться.
Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью
и острыми приправами и соусами.
4. По- африкански
600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл моло-
ка, 400 мл 9 %-го уксуса, 200 г сала-шпик, 800 г томатного
соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран,
тимьян, соль по вкусу.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25—30 г, по-
ложить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый
перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдер-
жать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуго-
товности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий лом-
тик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать
горячими с томатным соусом, заправленным большим количе-
ством черного молотого перца (по вкусу).
5. По- балкарски
600 г сушеной баранины, соль по вкусу.
Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусоч-
ки по 30—40 г, надеть на шампур и жарить над раскален-
ными углями, поливая солевым раствором.
Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шаш-
лык и из сушеной колбасы.
6. По- болгарски
500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки
хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток,
1/2 лимона, соль.
Порезать мясо на кусочки по 20—25 г, насадить их на шам-
пур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и попер-
чить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде
на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чес-
нок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и,
постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить
солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой
посуде в холод на несколько часов.
7. По-болгарски с кобачками
650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира,
яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль
по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25—30 г, кабачки
нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур.
Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Ох-
ладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить
во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.
Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.
8. По-геленджикски
600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира),
по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огур-
цов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого
вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г
свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в кера-
мическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым
перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить
кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холод-
ном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски ба-
ранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемеж-
ку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над
горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время
поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Од-
новременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизыва-
ется и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные по-
мидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.
Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую ко-
рочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки,
куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шам-
пуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зе-
леным луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезан-
ные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется мари-
нованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык
еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гар-
нира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.
9. По-грузински (мцвади в баклажанах)
1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительно-
го масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по
40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать
на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать не-
много постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать
немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также
слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шам-
пуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все ку-
сочки баранины.
Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки
баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый
разрез баклажана.
Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса
растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запе-
ченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и
другие специи по вкусу.
10. По-грузински
560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира,
3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор,
1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой
зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус
по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать
небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый).
Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков.
Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить
чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым
черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалиро-
ванную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в хо-
лодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки тол-
щиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по
7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жа-
рить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до обра-
зования румяной корочки.
Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно
нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками
помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пи-
рамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к
шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.
11. По-дагестански
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г
репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г поми-
доров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно
нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, попер-
чить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде
5—6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и
жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить
коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса
капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка,
а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин,
периодически поворачивая шампуры.
Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. От-
дельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и
огурцы.
12. По-индийски
500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г
репчатого лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл растительно-
го масла, 1 ст. ложка кориандра, по 1/2 ч. ложки соли и
кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка имбиря и молотой ко-
рицы, 3 почки гвоздики,
1/4 ч. ложки порошка карри.
Баранину порезать на кубики по 2—3 см и положить в мари-
над из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько
часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду,
добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать корианд-
ром и влить 1/2 стакана воды.
Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть
жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду
встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом
огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать
тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы
насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь,
посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями
до готовности.
Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.
13. По-кавказски
640 г баранины, по 80 г репчатого и зеленого лука, 80 мл
уксуса, 300 г помидоров, 80 г шашлычного соуса, 8 г су-
шеного барбариса, лимон, 20 г топленого бараньего сала,
перец, соль и зелень петрушки по вкусу.
Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, разрезать на
куски в форме кубиков весом 30—40 г и уложить в эмалирован-
ную кастрюлю, в которую положить натертый на терке репча-
тый лук и зелень петрушки, посыпать солью и перцем, смочить
лимонным соком. Все перемешать, плотно уложить и оставить
в холоде на 3—4 ч. Мясо молодой баранины можно не марино-
вать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур, смазать рас-
топленным курдючным салом (или сливочным маслом) и жарить
над раскаленными углями 10—15 мин, несколько раз перевора-
чивая шампуры.
Готовые куски шашлыка снять с шампура на блюдо, загарни-
ровать сырым нашинкованным репчатым и порезанным зеленым
луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно подать шаш-
лычный соус и сушеный молотый барбарис.
14. По-казахски (тостик)
1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощной
салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.
Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и расте-
реть в кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать
вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г).
Затем насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горя-
чими углями. Мясо периодически поливать соковым раствором.
Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура,
натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу,
снова одеть на шампур и довести до готовности.
Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими
ломтиками и гарнировать овощами.
15. По-карски
1000 г баранины, 4 бараньи почки, 100 г репчатого лука,
30 г уксуса, лимон, соль, перец и зелень петрушки по
вкусу.
Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухо-
жилия, сделать несколько надрезов, чтобы во время жаренья
куски баранины не стягивало, и нарезать пополам. Подготов-
ленное мясо и почки сложить в эмалированную посуду, посо-
лить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и
зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное
место на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на шампур,
добавив с обеих сторон куска мяса по половинке почки, и жа-
рить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно
повертывать, чтобы шашлык равномерно прожаривался.
Готовый шашлык снять с шампура и подать целыми кусками
вместе с почками, положив на блюдо долки лимона. Сверху
шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. В каче-
стве гарнира можно подать картофель фри или картофельное
пюре, свежие овощи.
16. По-лезгински
640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г
барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разре-
зать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко
нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в
эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде.
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами
и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин,
поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно
положить барбарис и другую зелень.
17. Обыкновенный
1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксу-
са, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зелено-
го лука, 100 мл шашлычного соуса.
Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40—
50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный
кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу
посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Поло-
жить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на
шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскален-
ными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке обра-
зовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым.
Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, по-
лив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, сме-
шанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым
луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.
18. По-охотничьи
600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого пер-
ца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный
горький молотый перец по вкусу.
Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем.
Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части,
нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы.
Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над
раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры
и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.
Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда
или бука.
19. По-татски (кебаб)
800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г
помидоров, зелень, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30—40 г, сложить
в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинко-
ванный лук, уксус. Посуду накрыть и поставить в холод на 3—
4 ч. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и
жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шам-
пуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров.
Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до
готовности мяса.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить лук и помидоры,
поджаренные на углях, и зелень.
20. По-турецки с баклажанами
750 г баранины, 2 овечьих хвоста, 1000 г баклажанов, 200 г
репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г оливкового масла,
черный молотый перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 25—30 г и нанизать на шампур,
чередуя кусочек мяса и кусочек жирного хвоста. Обжарить над
углями до готовности и подать горячим, положив на горячее
пюре из баклажанов.
Пюре готовится следующим образом: баклажаны обжарива-
ются на оливковом масле, а когда остынут, очищаются от кожи
и мелко нарезаются. На том же масле обжаривается мелко наре-
занный лук. Добавляются баклажаны, очищенные и нарезанные
кусочками помидоры, соль, черный молотый перец и лавровый
лист. Смесь проваривается несколько минут, потом протирает-
ся сквозь сито.
21. По-турецки с рисом
600 г баранины, по 150 г шпика и репчатого лука, 100 г
помидоров, 3 дольки чеснока, 30 г жира, 2 ст. ложки круп-
но нарезанной зелени петрушки, перец черный и душис-
тый, соль и уксус по вкусу.
Для гарнира: 300 г риса, 30 г жира, по 50 г лука и томатной
пасты.
Мясо промыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир
и нарезать 28—32 кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко
изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки
мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душис-
тым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив
луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2—3 ч.
Приготовить рис: промыть его в холодной воде, вскипятить
воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджа-
ренный на жиру лук, томатную пасту, посолить, вымешать.
Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, пере-
мешать его и запечь в духовом шкафу.
Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать
на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками.
Кусочки баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтика-
ми шпика, а также кружочками помидора и лука. Жарить на
раскаленных углях до образования румяной корочки (внутри
мясо должно оставаться розовым). На подготовленное блюдо
выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса
со шпажек. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно в качестве гарнира к шашлыку можно подать кар-
тофель фри и зеленый салат.
22. По-узбекски
840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчатого
лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксу-
са, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 15—20 г сложить в
неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый
лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплот-
нив, оставить в холодном месте на 3—4 ч.
Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом бара-
нины нанизать на металлические шпажки по 4—5 кусочков на
одну шпажку вперемежку с кружочками сырого репчатого лука,
посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить
по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на пор-
цию). В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой
репчатый лук и зелень петрушки.
ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
И ТЕЛЯТИНЫ
23. По-балкански
720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г
репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молото-
го перца, соль по вкусу.
Говяжье филе нарезать кубиками по 20—25 г. Растительное
масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем
мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около
часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шам-
пуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть остав-
шимся маринадом и жарить над горящими углями.
Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и по-
перчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.
24. Банкетный по-казахски
960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада,
зелень, соль и специи по вкусу.
Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г
корня петрушки и чеснока, несколько зерен тмина, 2 лав-
ровых листа, несколько горошин черного перцаи почек гвоз-
дики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%-го уксуса, 25 г
растительного масла.
Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно
керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пря-
ностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксу-
сом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8—10 ч. Мясо
необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропита-
лось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпаж-
ки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.
Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеле-
нью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.
25. Из вырезки (бастурма)
600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира,
100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зелено-
го лука, перец, соль и уксус по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 лом-
тиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму круж-
ков толщиной около 1/2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса
положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым лу-
ком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо
под крышкой в холодном месте 2—3 ч. Приготовить 4 деревян-
ные палочки толщиной около 1/2 см — длиной около 15 см. На
каждую палочку нанизать 6—8 кружков мяса, очистив их от
лука и посыпав мукой.
Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках
так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо
было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом
блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками,
и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно
подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.
26. По-грузински (длинный мцвади)
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г
аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и
соль по вкусу.
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской
длиной около 30 см и толщиной 2,5—3 см и целиком надеть на
вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не
сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитка-
ми. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вер-
тел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом
постоянно смачивая холодной водой.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом
на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу,
смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками
зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидо-
рами, сняв с них кожицу.
27. По-литовски (гинтарас)
720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль
и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками (толщина—0,5 см, ширина—
6—8, длина 10—12) и слегка отбить, посолить, поперчить, на-
тереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить
в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на кус-
ки мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свер-
нуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, на-
низать на шампуры и жарить над горящими углями до готовно-
сти, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде
соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре.
Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.
28. По-узбекски
1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столового
уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.
Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый ку-
сок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками
длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в гли-
няную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым
перцем и тонко нашинкованным репчатым луком, полить сто-
ловым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном мес-
те на 2 ч. Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну
порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших
углях до образования румяной корочки.
Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлы-
ку поразумевается салат из кислого граната с репчатым луком.
ШАШЛЫКИ
ИЗ СВИНИНЫ
29. По-домашнему
500 г постной свинины, 5 маринованных или консервиро-
ванных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 2 ст.
ложки сливочного или растительного масла, 100 г пряно-
го соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно про-
мыть ее в холодной проточной воде. Нарезать мясо на кубики
по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки
нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и
прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать
пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с поло-
винками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать
сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжа-
рить в электрогриле или в горячей духовке на жирном против-
не. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и
пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу
подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или карто-
фель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в
соуснике подать шашлычный соус.
30. По-македонски (раленичи)
500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г
репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40—45 г, слегка
отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое
сало нарезать тонкими дольками, лук — крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью,
нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к теляти-
не в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно по-
ворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами
и зеленью в качестве гарнира.
31. По-кургански
600 г свинины, по 250 г чесночного соуса и поджаренного
картофеля, лимон, 30 г уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г
зеленого лука, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками по 25—30 г, добавить уксус, на-
шинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6—8 ч в
эмалированной посуде в холодном месте.
Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до
полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогри-
ле в течение 25—30 мин при температуре 200° С.
Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой,
и кружочками лимона. Отдельно подать чесночный соус.
32. По-молдавски (костица)
600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина,
перец и соль по вкусу.
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек воло-
кон кусочками по 30—40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить,
обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить,
дать выстояться 15—20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, по-
дернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блю-
до, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин
прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чес-
нока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развес-
ти ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.
ШАШЛЫК
ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
33. Из ребрышек козленка
1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и
соль по вкусу.
Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать
перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При
жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают
холодной водой.
Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и по-
солив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарни-
ра можно предложить свежие овощи и зелень.
ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
34. Из мяса дикого кабана
1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного
уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого
перца, зелень, перец и соль по вкусу.
Корейку разрезать на кусочки по 50—60 г с косточкой, сло-
жить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, доба-
вить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное
место на 2—3 ч.
Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жа-
рить над раскаленными углями без пламени, периодически пово-
рачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный
лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные
на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого
перца, и зелень.
35. Из мяса дикой козы
500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г
помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка ра-
стительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.
Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30—35 г,
положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, до-
бавить мелко нашинкованный — лук, заливать уксусом и мари-
новать в холодном месте под крышкой 2—3 ч.
Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпи-
ка и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными угля-
ми, постоянно поворачивая, 15—20 мин, до полной готовности.
Подать шашлык на блюде, гарнирова
=====================================================================
Прошу прошения что не выстовил одним файлом для меня это было оочень проблематично !!!
=====================================================================
ПРЕДИСЛОВИЕ
Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских
и пастушеских народов, а в современных условиях он получил
широкое распространение в самых широких кругах населения.
Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовле-
нии, возможность использования самых разнообразных мясо-
продуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В куль-
туре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его
переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что
позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это по-
нятие достаточно широко.
В то же время в основной отечественной литературе по
кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним
понимается мясное блюдо, приготовленное из основных ви-
дов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козляти-
ны, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на
закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электро-
шашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использова-
нием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вер-
тела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использо-
ваться в данной книге.
Рассмотрим основную технологию и составляющие для при-
готовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопро-
дукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — мо-
лодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала
или жира. Мясо молодых животных может использоваться для
приготовления шашлыков без дополнительных операций (мари-
нования), а если и маринуется, то незначительное время и, как
правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо пти-
цы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы
насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходи-
мый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в со-
ответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шаш-
лыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в мари-
наде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если
мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса об-
макивают в растительное масло или натирают им, а большие кус-
ки просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при
жарке обычно смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски
разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кус-
ков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в мари-
наде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом
мяса, так и необходимостью добиться определенного состоя-
ния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и
жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необ-
ходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы
жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая
газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала,
так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела)
вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные при-
способления. Это вертел — металлический или деревянный
прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела
определяется размером кусков мяса, для которых он предназна-
чен. Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и
более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они из-
готовляются самостоятельно или приобретаются готовыми —
заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из метал-
лической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм. На
них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В по-
левых условиях шампуром может служить тонкий и прочный
деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются
шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см.
Металлические шпажки изготовляются из металлических пру-
тиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки
выполняются из нержавеющей стали.
К шампурам обычно изготовляются металлический мангал —
емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на нож-
ках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями
вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от раз-
меров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг
к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют
поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные мате-
риалы, между которыми можно держать определенное время рас-
каленные угли.
Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специ-
альные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и ши-
риной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпор,
решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления та-
кой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при
помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку
можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанав-
ливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует сма-
зать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем
протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только
для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других
продуктов на открытом огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков исполь-
зуются специальные электроприборы: электрогриль, электро-
шашлычница и т. д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскален-
ными древесными углями. Приготовить такие угли можно из су-
хой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для
такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равно-
мерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущен-
ных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями неве-
лико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и
свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20. Но
многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от
древесины, использованной для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: сна-
ружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть
розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой
иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла
легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покры-
той белым соком — шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии
10—12 см, за время жарки его необходимо несколько раз пово-
рачивать вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и марино-
ванные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шаш-
лыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим крас-
ным и белым вином.
Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последова-
тельности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса
диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавит-
ном порядке.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНИНЫ
1. По-адыгейски
600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г
чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.
Мясо нарезать кусками по 60—80 г, отбить деревянным
молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить
над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и
поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить
до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, под-
лить немного бульона и тушить до готовности. Подать с кру-
той кашей.
Каща готовится так: кукурузную крупу просеять через сито,
чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую
воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая дере-
вянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разре-
зать на куски, добавить масло.
2. По-азербайджански (любительский)
1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука,
зелень, перец и соль по вкусу.
Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с ребер-
ными косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нани-
зать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обра-
щена в одну сторону.
Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачи-
вая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.
Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль,
перец, лук, зелень.
3. Армянский по-карски
1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса,
25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зе-
лень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.
С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать
грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть
круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г.
Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.
Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду,
посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвозди-
кой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить
уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в хо-
лодное место на 6—7 ч для маринования.
Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две
штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски
сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять
ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, перио-
дически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось рав-
номерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно
срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими лом-
тиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка
будет продолжать жариться.
Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью
и острыми приправами и соусами.
4. По- африкански
600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл моло-
ка, 400 мл 9 %-го уксуса, 200 г сала-шпик, 800 г томатного
соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран,
тимьян, соль по вкусу.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25—30 г, по-
ложить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый
перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдер-
жать на холоде два дня. После этого мясо потушить до полуго-
товности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий лом-
тик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать
горячими с томатным соусом, заправленным большим количе-
ством черного молотого перца (по вкусу).
5. По- балкарски
600 г сушеной баранины, соль по вкусу.
Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусоч-
ки по 30—40 г, надеть на шампур и жарить над раскален-
ными углями, поливая солевым раствором.
Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шаш-
лык и из сушеной колбасы.
6. По- болгарски
500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки
хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток,
1/2 лимона, соль.
Порезать мясо на кусочки по 20—25 г, насадить их на шам-
пур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и попер-
чить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде
на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чес-
нок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и,
постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить
солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой
посуде в холод на несколько часов.
7. По-болгарски с кобачками
650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира,
яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль
по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25—30 г, кабачки
нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур.
Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Ох-
ладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить
во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.
Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.
8. По-геленджикски
600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира),
по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огур-
цов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого
вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г
свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в кера-
мическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым
перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить
кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холод-
ном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски ба-
ранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемеж-
ку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над
горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время
поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Од-
новременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизыва-
ется и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные по-
мидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.
Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую ко-
рочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки,
куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шам-
пуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зе-
леным луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезан-
ные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется мари-
нованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык
еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гар-
нира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.
9. По-грузински (мцвади в баклажанах)
1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительно-
го масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по
40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать
на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать не-
много постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать
немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также
слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шам-
пуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все ку-
сочки баранины.
Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки
баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый
разрез баклажана.
Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса
растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запе-
ченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и
другие специи по вкусу.
10. По-грузински
560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира,
3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор,
1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой
зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус
по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать
небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый).
Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков.
Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить
чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым
черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалиро-
ванную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в хо-
лодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки тол-
щиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по
7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жа-
рить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до обра-
зования румяной корочки.
Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно
нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками
помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пи-
рамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к
шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.
11. По-дагестански
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г
репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г поми-
доров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно
нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, попер-
чить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде
5—6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и
жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить
коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса
капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка,
а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин,
периодически поворачивая шампуры.
Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. От-
дельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и
огурцы.
12. По-индийски
500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г
репчатого лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл растительно-
го масла, 1 ст. ложка кориандра, по 1/2 ч. ложки соли и
кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка имбиря и молотой ко-
рицы, 3 почки гвоздики,
1/4 ч. ложки порошка карри.
Баранину порезать на кубики по 2—3 см и положить в мари-
над из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько
часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду,
добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать корианд-
ром и влить 1/2 стакана воды.
Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть
жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду
встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом
огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать
тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы
насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь,
посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями
до готовности.
Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.
13. По-кавказски
640 г баранины, по 80 г репчатого и зеленого лука, 80 мл
уксуса, 300 г помидоров, 80 г шашлычного соуса, 8 г су-
шеного барбариса, лимон, 20 г топленого бараньего сала,
перец, соль и зелень петрушки по вкусу.
Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, разрезать на
куски в форме кубиков весом 30—40 г и уложить в эмалирован-
ную кастрюлю, в которую положить натертый на терке репча-
тый лук и зелень петрушки, посыпать солью и перцем, смочить
лимонным соком. Все перемешать, плотно уложить и оставить
в холоде на 3—4 ч. Мясо молодой баранины можно не марино-
вать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на шампур, смазать рас-
топленным курдючным салом (или сливочным маслом) и жарить
над раскаленными углями 10—15 мин, несколько раз перевора-
чивая шампуры.
Готовые куски шашлыка снять с шампура на блюдо, загарни-
ровать сырым нашинкованным репчатым и порезанным зеленым
луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно подать шаш-
лычный соус и сушеный молотый барбарис.
14. По-казахски (тостик)
1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощной
салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.
Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и расте-
реть в кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать
вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г).
Затем насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горя-
чими углями. Мясо периодически поливать соковым раствором.
Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура,
натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу,
снова одеть на шампур и довести до готовности.
Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими
ломтиками и гарнировать овощами.
15. По-карски
1000 г баранины, 4 бараньи почки, 100 г репчатого лука,
30 г уксуса, лимон, соль, перец и зелень петрушки по
вкусу.
Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухо-
жилия, сделать несколько надрезов, чтобы во время жаренья
куски баранины не стягивало, и нарезать пополам. Подготов-
ленное мясо и почки сложить в эмалированную посуду, посо-
лить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и
зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное
место на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на шампур,
добавив с обеих сторон куска мяса по половинке почки, и жа-
рить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно
повертывать, чтобы шашлык равномерно прожаривался.
Готовый шашлык снять с шампура и подать целыми кусками
вместе с почками, положив на блюдо долки лимона. Сверху
шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. В каче-
стве гарнира можно подать картофель фри или картофельное
пюре, свежие овощи.
16. По-лезгински
640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г
барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разре-
зать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко
нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в
эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде.
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами
и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин,
поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно
положить барбарис и другую зелень.
17. Обыкновенный
1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксу-
са, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зелено-
го лука, 100 мл шашлычного соуса.
Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40—
50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный
кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу
посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Поло-
жить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на
шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскален-
ными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке обра-
зовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым.
Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, по-
лив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, сме-
шанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым
луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.
18. По-охотничьи
600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого пер-
ца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный
горький молотый перец по вкусу.
Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем.
Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части,
нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы.
Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над
раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры
и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.
Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда
или бука.
19. По-татски (кебаб)
800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г
помидоров, зелень, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30—40 г, сложить
в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинко-
ванный лук, уксус. Посуду накрыть и поставить в холод на 3—
4 ч. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и
жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шам-
пуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров.
Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до
готовности мяса.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить лук и помидоры,
поджаренные на углях, и зелень.
20. По-турецки с баклажанами
750 г баранины, 2 овечьих хвоста, 1000 г баклажанов, 200 г
репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г оливкового масла,
черный молотый перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 25—30 г и нанизать на шампур,
чередуя кусочек мяса и кусочек жирного хвоста. Обжарить над
углями до готовности и подать горячим, положив на горячее
пюре из баклажанов.
Пюре готовится следующим образом: баклажаны обжарива-
ются на оливковом масле, а когда остынут, очищаются от кожи
и мелко нарезаются. На том же масле обжаривается мелко наре-
занный лук. Добавляются баклажаны, очищенные и нарезанные
кусочками помидоры, соль, черный молотый перец и лавровый
лист. Смесь проваривается несколько минут, потом протирает-
ся сквозь сито.
21. По-турецки с рисом
600 г баранины, по 150 г шпика и репчатого лука, 100 г
помидоров, 3 дольки чеснока, 30 г жира, 2 ст. ложки круп-
но нарезанной зелени петрушки, перец черный и душис-
тый, соль и уксус по вкусу.
Для гарнира: 300 г риса, 30 г жира, по 50 г лука и томатной
пасты.
Мясо промыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир
и нарезать 28—32 кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко
изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки
мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душис-
тым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив
луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2—3 ч.
Приготовить рис: промыть его в холодной воде, вскипятить
воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджа-
ренный на жиру лук, томатную пасту, посолить, вымешать.
Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, пере-
мешать его и запечь в духовом шкафу.
Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать
на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками.
Кусочки баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтика-
ми шпика, а также кружочками помидора и лука. Жарить на
раскаленных углях до образования румяной корочки (внутри
мясо должно оставаться розовым). На подготовленное блюдо
выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса
со шпажек. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно в качестве гарнира к шашлыку можно подать кар-
тофель фри и зеленый салат.
22. По-узбекски
840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчатого
лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксу-
са, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 15—20 г сложить в
неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый
лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплот-
нив, оставить в холодном месте на 3—4 ч.
Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом бара-
нины нанизать на металлические шпажки по 4—5 кусочков на
одну шпажку вперемежку с кружочками сырого репчатого лука,
посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить
по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на пор-
цию). В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой
репчатый лук и зелень петрушки.
ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
И ТЕЛЯТИНЫ
23. По-балкански
720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г
репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молото-
го перца, соль по вкусу.
Говяжье филе нарезать кубиками по 20—25 г. Растительное
масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем
мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около
часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шам-
пуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть остав-
шимся маринадом и жарить над горящими углями.
Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и по-
перчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.
24. Банкетный по-казахски
960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада,
зелень, соль и специи по вкусу.
Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г
корня петрушки и чеснока, несколько зерен тмина, 2 лав-
ровых листа, несколько горошин черного перцаи почек гвоз-
дики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%-го уксуса, 25 г
растительного масла.
Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно
керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пря-
ностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксу-
сом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8—10 ч. Мясо
необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропита-
лось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпаж-
ки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.
Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеле-
нью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.
25. Из вырезки (бастурма)
600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира,
100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зелено-
го лука, перец, соль и уксус по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 лом-
тиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму круж-
ков толщиной около 1/2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса
положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым лу-
ком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо
под крышкой в холодном месте 2—3 ч. Приготовить 4 деревян-
ные палочки толщиной около 1/2 см — длиной около 15 см. На
каждую палочку нанизать 6—8 кружков мяса, очистив их от
лука и посыпав мукой.
Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках
так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо
было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом
блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками,
и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно
подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.
26. По-грузински (длинный мцвади)
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г
аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и
соль по вкусу.
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской
длиной около 30 см и толщиной 2,5—3 см и целиком надеть на
вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не
сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитка-
ми. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вер-
тел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом
постоянно смачивая холодной водой.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом
на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу,
смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками
зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидо-
рами, сняв с них кожицу.
27. По-литовски (гинтарас)
720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль
и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками (толщина—0,5 см, ширина—
6—8, длина 10—12) и слегка отбить, посолить, поперчить, на-
тереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить
в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на кус-
ки мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свер-
нуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, на-
низать на шампуры и жарить над горящими углями до готовно-
сти, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде
соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре.
Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.
28. По-узбекски
1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столового
уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.
Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый ку-
сок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками
длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в гли-
няную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым
перцем и тонко нашинкованным репчатым луком, полить сто-
ловым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном мес-
те на 2 ч. Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну
порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших
углях до образования румяной корочки.
Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлы-
ку поразумевается салат из кислого граната с репчатым луком.
ШАШЛЫКИ
ИЗ СВИНИНЫ
29. По-домашнему
500 г постной свинины, 5 маринованных или консервиро-
ванных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 2 ст.
ложки сливочного или растительного масла, 100 г пряно-
го соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно про-
мыть ее в холодной проточной воде. Нарезать мясо на кубики
по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки
нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и
прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать
пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с поло-
винками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать
сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжа-
рить в электрогриле или в горячей духовке на жирном против-
не. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и
пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу
подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или карто-
фель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в
соуснике подать шашлычный соус.
30. По-македонски (раленичи)
500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г
репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40—45 г, слегка
отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое
сало нарезать тонкими дольками, лук — крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью,
нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к теляти-
не в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно по-
ворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами
и зеленью в качестве гарнира.
31. По-кургански
600 г свинины, по 250 г чесночного соуса и поджаренного
картофеля, лимон, 30 г уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г
зеленого лука, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками по 25—30 г, добавить уксус, на-
шинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6—8 ч в
эмалированной посуде в холодном месте.
Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до
полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогри-
ле в течение 25—30 мин при температуре 200° С.
Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой,
и кружочками лимона. Отдельно подать чесночный соус.
32. По-молдавски (костица)
600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина,
перец и соль по вкусу.
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек воло-
кон кусочками по 30—40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить,
обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить,
дать выстояться 15—20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, по-
дернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блю-
до, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин
прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чес-
нока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развес-
ти ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.
ШАШЛЫК
ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
33. Из ребрышек козленка
1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и
соль по вкусу.
Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать
перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При
жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают
холодной водой.
Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и по-
солив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарни-
ра можно предложить свежие овощи и зелень.
ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
34. Из мяса дикого кабана
1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного
уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого
перца, зелень, перец и соль по вкусу.
Корейку разрезать на кусочки по 50—60 г с косточкой, сло-
жить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, доба-
вить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное
место на 2—3 ч.
Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жа-
рить над раскаленными углями без пламени, периодически пово-
рачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный
лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные
на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого
перца, и зелень.
35. Из мяса дикой козы
500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г
помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка ра-
стительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.
Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30—35 г,
положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, до-
бавить мелко нашинкованный — лук, заливать уксусом и мари-
новать в холодном месте под крышкой 2—3 ч.
Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпи-
ка и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными угля-
ми, постоянно поворачивая, 15—20 мин, до полной готовности.
Подать шашлык на блюде, гарнирова
----------------------------------------------------На этом месте могла бы быть Ваша реклама !----------------------------------------------------
Написано 11 февраля 2009 г. 13:48:57
ех.....:(что то срочно захотелось на зелененькую с шашлычком и водочкой.....
Двух вещей хочет настоящий мужчина: опасностей и игры. Именно поэтому ему нужна женщина - как самая опасная игрушка. (Фридрих Ницше)Разница между мужчинами и мальчиками это уроки которые их учат, и которые они прошли.....
Написано 11 февраля 2009 г. 14:08:07
na proslqx bql v banki s vodo4koi i oprobqval Армянский supeeerrr !!! prosto balo neuspeval delat vse za razz poglosjali !!
----------------------------------------------------На этом месте могла бы быть Ваша реклама !----------------------------------------------------
Написано 11 февраля 2009 г. 16:50:48
| Цитата (Gashik @ 11.02.2009, 13:08:07) |
| na proslqx bql v banki s vodo4koi i oprobqval Армянский supeeerrr !!! prosto balo neuspeval delat vse za razz poglosjali !! |
ты сам то понимаеш 4то ты пишешь ?
Изменено 11 февраля 2009 г. 16:51:06 bombr3s
Написано 11 февраля 2009 г. 18:30:46
| Цитата (bombr3s @ 11.02.2009, 15:50:48) |
| ты сам то понимаеш 4то ты пишешь ? |
nu esli ne prideratsja k slovam to da
4to tebja ne ustaivaet v moem vqskazovanii ? Konjak ili boranina?
a zavidovat mozno i mol4a
----------------------------------------------------На этом месте могла бы быть Ваша реклама !----------------------------------------------------
Написано 11 февраля 2009 г. 20:38:45
суть в том что, что бы разобрать твой китайский язык, надо очень внимательно вчитываться ... лично, я тоже не очень понял, что ты написал в предыдущем посте 
так что, пиши лучше русским языком, он понятнее
так что, пиши лучше русским языком, он понятнее
Изменено 11 февраля 2009 г. 20:39:11 goool
Написано 11 февраля 2009 г. 22:06:19
оч прегодится,спс!!!!
а я всегда наивно думал, что шашлык готовиться одним способом: берётся мясо, насаживаеться на шампур и на угли...
Пользователи читающие эту тему: 2
1 пользователь, 1 гость